砥砺出精品 独尊特色皇家菜

十年磨一剑，心血铸就；皇家名菜谱，众志成城。经过广泛查阅历史典籍、认真发掘研究、反复实践总结，并请专家莅临指导，由凯瑞酒店集团董事长行红智首开皇家名菜之风、主编的《凯瑞皇家名菜谱》一书，已和读者见面了！其中的108款皇家大宴经典名菜和8款皇家风味面点，在全国餐饮界独占鳌头，也将隆重地推向全国、全世界，惠及广大就餐宾客，势必会给大家带来口福、健康和惊喜！

心中有了新目标

10年前，以打理酒店餐饮为专长的行红智，来到了心驰神往的北京。其间，他们经营过山西风味面食，推出过荀子故里菜，又搞过国宴菜、满汉全席、新派粤菜、湘菜等等。尽管每天宾客盈门、周末常常爆满；尽管在节假日和吉祥的日子里，祝寿宴和新婚宴高朋满座，笑语欢歌，但他始终不满意，总想创新发展和经营自己挖掘的特色。

这天，行董事长游览了故宫后，站在天安门广场，面对如织的中外游人和红墙、琉璃瓦，心里翻腾起来：在北京这座国际化的大都市，到底搞什么餐饮项目最能展示北京的古都文化特色？进一步叫响凯瑞国际品牌？顺着这个思路，他想到了昔日帝王理政、居住、饮食、祭祀的紫禁城，想到了作为世界文化遗产的皇家宫殿和皇家园林等等。这些名胜古迹，不知每天吸引了多少中外游人的眼球……想到这里，他心里一亮：如果说北京的皇家建筑群及其文物陈列，给人带来的是一饱世界文化遗产的眼福，那么，皇家餐饮为人送来的则是非物质文化遗产的口福。让中外旅游者在尽享眼福的愉悦之中，也一饱皇家美味，从而使中外宾客对北京的古都文化体验得以升华，这应该是职业餐饮人一个很好的经营选择项目。因此，进京不久，他便带领几位中国烹饪大师开始探索发掘中华皇家美食，搞起了皇家大宴。

锲而不舍勤发掘

然而，理想与目的总有距离。行董事长为了缩短这一距离，早日为宾客呈献皇家美味佳肴，和他的属下发扬锲而不舍、众志成城的精神，不懈奋斗。他们一边经营饭店，一边派人查阅了《金志》、《饮膳正要》、《明宫史》等许多古籍文献。接着，由董事长挂帅，成立了中华皇家名菜烹制试验小组，对照研究每道菜肴的原料构成、肴馔的烹制及饮食养生的效果，反复试做。为了提高大家对于开发皇家美食的认识，行董事长还聘请有关方面的专家名人前来授课、指导；同时，他在集团高管和员工大会上，反复阐述推出中华皇家名菜与凯瑞持续发展的关系，从而点亮了同事们心头的明灯，形成共识：凯瑞豪门食府是京城一座豪华的五星级酒店，既为高端客户提供服务，也为平民百姓奉献真诚，每一位来这里就餐的宾客都是上帝，必须提供高端产品。而中华皇家名菜就是名副其实的高端产品，是顶级的中华民族文化瑰宝，也是凯瑞发展迎接又一个新高潮到来的制胜品牌。能否做好皇家名菜，关系到凯瑞的未来。因此，必须齐心协力，团结战斗，克服重重困难，精益求精地打造好这一中华民族文化的餐饮品牌。

认识提高了，行动就自觉了。行董事长和5位中国烹饪大师，对照皇家御膳的配料，一道名菜一道名菜地烹调试做，一遍不行两遍，三遍不行四遍……直至达到权威专家要求的标准。这期间，行董事长身体力行，一方面亲临后厨研究指导，一方面在家中反复试验，边思边做，指甲盖也被切破了3次，结果厨艺大增。一次，他亲自下厨，为几位贵宾烹制了龙虾炒翅、沁州小米鲜海参等6道皇家名菜，色、香、味、形俱佳，大家一致叫好，赞口不绝。

与此同时，凯瑞为了普及中华皇家名菜，光培训厨师就花了一年的时间。行红智董事长反复强调，要从创建国际品牌的大局出发，本着“为顾客着想，对顾客负责”的原则，烹制出一流的皇家精品菜肴，确保营养、卫生和健康。上百名厨师根据董事长的教诲和菜谱的要求，夜以继日地试做，一丝不苟地烹制，每道皇家菜少说也历练了30次以上。然而，行董事长并未放松对出品的要求，除带头试做和具体传经帮带以外，还先后进行了3次烹制皇家名菜的比赛考评，并邀请专家莅临指导，以“色、香、味、形、营养、卫生和装盘”等为标准，分别打分，不达标准质量决不罢休。如今，凯瑞出品的中华皇家名菜基本上得到了专家和顾客的肯定，必将成为中国首都对外的一张名片。

故宫博物院专门研究皇家御膳的原研究员苑洪琪，对《凯瑞皇家名菜谱》一书及其中华皇家名菜给予了高度评价，她说：“《凯瑞皇家名菜谱》研究、开发的历代皇家名菜的原材料构成、肴馔的烹制及饮食养生效果等，既循着传统皇家名菜这条轨迹进行，又在尊重历史文化的前提下，对食品中的营养成分赋予了现代美食潮流的新观念，使人体机能保持饮食平衡，产生最佳营养价值。”

皇家名菜有特色

综合分析中华皇家名菜，具有以下5个特色。

特色一：历代名菜荟萃，亮点频出。在这108款皇家名菜和8款面点小吃中，年代最远的当属烤乳猪，它可以从3000年前的周代宫廷八珍中的“炝豚”找到文化基因。比烤乳猪稍晚的是御膳甲鱼等以甲鱼为主料的精品菜肴。这些甲鱼菜的祖先应该是春秋战国时的“炰鳖”。至于书中迭出的宋元羊馔、明清开皇家美食与皇家御筵新风的燕窝、鱼翅等亮点，则更不待言。

特色二：平民时蔬首次亮相“御用身份”。过去，人们认为难登皇家大雅之堂的平民小食，比如炖吊子等，也被他们在浩如烟海的故宫皇家饮膳档案中发现了。原来，在森严的皇宫里，每天面对山珍海味的皇帝和后妃，也需要宫外的平民小吃调剂口味。慈禧太后曾顾请京师名厨，轮流进宫烹制平民小食和可口之菜。

特色三：皇家名菜多为饮食养生之珍品。中国素有“医食同源”和“药食同源”的传统，皇家名菜当为首选。冰糖炖燕窝，是清代89岁的乾隆连食几十年的佳品；乌鸡汤则是元朝皇帝治疗虚弱劳伤等症的上品佳肴；至于海参、鲍鱼、海湖两虾等水产，以及香菇、木耳和各种时蔬等等，不仅在明代李时珍的《本草纲目》中均载有食疗食补的功效，而且在现存的历代皇家饮膳文献中，也多有实录。

特色四：具体体现了饮食哲学中的“和”。把丰富多样、产地各异的饮食物料加以增减搭配，制成适口、健康的美味皇家名菜，是饮食哲学中“和”的体现。何为“和”呢 ?古人曰“夫和实生物, 同则不继。以他平他谓之和，故能丰长而物归之。”合理的饮食匹配，既有食品的味觉与营养的“融合”，也体现了菜品主料、辅料的搭配“和谐”。如《凯瑞皇家名菜谱》中的“胡萝卜煨羊肉”，将450克胡萝卜、280克羊肉、170克羊腩“合”到一起煨制，既抑制了胡萝卜的药味、祛除羊肉、羊腩的腥膻，又使两种材料中的营养成分得到提升。特别值得一提的是，《凯瑞皇家名菜谱》中以“酿”制而成的菜，更是以“和”（合）见长：“金钱香菇”由鲜香菇、草鱼、南瓜三种主料各250克，加调料制成。将草鱼茸酿入鲜香菇、南瓜中蒸熟，不仅味觉“融合”，黑、白、黄三色视觉悦目，更是“和谐”的象征。

特色五：适合中外宾客的需求。凯瑞皇家名菜名点的灵魂是：秉承历代皇家美食文化基础，融入现代美食文化元素，弘扬中华饮食文化，造福中外宾客。因此，他们剔去了皇家菜中不可汲取的烹制方法。比如，清代皇家的清炒白菜、韭菜等，炝锅全用猪油，炒时还要放入炼肉剩下的油渣，完全违背了现代的营养学。因此，凯瑞在一些皇家名菜中，没有完全照搬，而是从营养健康的角度出发，坚持在继承中创新，必然更加适合中外宾客的需求。