觅食记：潮汕手打牛肉丸

潮汕手打牛肉丸 牛肉丸作为著名的潮汕小食，在汕头已有近百年历史，牛肉丸可分为牛肉丸、牛筋丸两种，牛肉丸肉质较为细嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉里加进了一些嫩筋，很是有点嚼头。 食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸（煮时水不能太沸，否则牛肉丸不爽滑），加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上沙茶酱或辣椒酱佐食。吃牛肉丸有不少人蘸辣椒酱，不过还是蘸汕头本地特产沙茶酱最为地道。 牛肉丸还可烤着吃，烧烤时把牛肉丸剖成两半，抹上酱料和蜂蜜烤熟即可大嚼。


称赞一粒牛肉丸， 用得最多最贴切的形容词是什么？答曰：“弹牙”。但“弹牙”要到一个什么程度？星爷在《食神》里面用牛肉丸来打乒乓球的场景，让人对一粒神乎其技的弹牙牛肉丸充满了向往。 靓牛肉丸一定要“够弹、够劲、够香”，可以达到这个标准的大概就只有著名的“潮州手打牛肉丸”。在广利路就有一间专营潮式美食的连锁店———金潮香火锅店新近开张，凭着小小一粒牛肉丸吸引了不少潮式美食的老饕。细问之下才知，原来这里有潮州地区烹调大赛唯一一位牛肉丸金奖得主郑师傅坐镇。

加入鱼末、白肉粒等拌匀，用手使劲搅挞到肉酱粘手不掉下为止

捶打牛肉要用特制的方形铁棒 一字记之曰：“打”！ 据郑师傅介绍，做靓的潮州牛肉丸，首先当然要选靓牛肉，用潮汕地区的黄牛最好，因为潮汕牛在盐碱地生活，营养价值高，肉质特别细腻。而做丸的肉，必须是每日新鲜运抵广州的牛腿肉。 别看一颗小小的牛肉丸，要真把它做好，那可得下上一番功夫。据说也只有花人力功夫捶打，牛丸的肉筋才会彻底分离，吃起来才更加爽口。 不过打也不能乱打，而是相当讲究。捶打要用两条长方形的铁棒，一条足3斤重。起先捶打要用锤子窄的一面，稍后要用宽的一面，而且与砧面要保持平行。用的砧板少说也有两百斤重，10公斤的牛肉，师傅得连续捶打至少一个半钟头方可罢休。 牛腿肉捶成软绵的肉酱后，接着放进适量精盐、雪粉、鱼露等调料。少不了的是，还要以一斤肉配一两冰的比例加入冰块，使打好的牛肉快速降温。然后用手抓肉浆，握紧拳挤成丸。用羹匙掏进温水盆里，就可以下锅了。一个师傅一天最多只能做100斤牛肉丸左右。 试吃当日，金潮香拿出来的镇店牛肉丸足足有拳头那么大，据郑师傅介绍，牛肉丸越大越有嚼劲，越大越好吃。为了验证牛肉丸的弹性，郑师傅当众把牛肉丸摔在地上，真的弹力十足，蹦起有一米多高。


牛肉丸内部分布着些许孔洞，这大概就是它们弹牙、柔韧的秘密 仔细体会着“弹牙”二字 趁着新鲜牛丸一出锅，马上叫上一碗先吃为快。狠狠地咬一大口，牛丸劲 道十足。口腔部分神经的反射度也跟着灵敏起来，分明能觉察到有一丝肉汁伴随着这个过程。如果稍许留意，可以看见光滑的牛肉丸内部其实“千疮百孔”，分布着些许孔洞，这大概就是它们弹牙、柔韧的秘密。

光是靓牛丸已经抢尽风头，因此汤底也只能默默退居二线，沦为配角了。潮汕本地的牛丸吃法平易简单，讲究的就是牛肉的原味，对汤底和其他辅料几乎没有任何特别要求，真正的潮州佬往往点的只是放几片葱姜的一锅清水。金潮香则在此有所提升，用牛骨头吊汤底，不但不会抢了牛丸的风头，还将鲜浓滋味搭配得丝丝入扣。 潮州牛肉丸少不了沙茶酱。沙茶酱主要由花生仁、芝麻仁、鱼露、蒜头、虾米、葱头、辣椒等几十种原料磨碎熬制而成。一尝沙茶酱的味道，就可知师傅的底子。这里的沙茶酱香气十足，难怪连潮州老饕也忙称道：“就是这个味！” 来源：金羊网

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